Ouăle sunt alimente complete care fac parte dintr-un regim alimentar echilibrat. Sunt bogate în nutrienți – cam tot ce e nevoie ca să susțină viața (ex. formarea unui nou pui). În timp ce albușul e format din proteină pură, gălbenușul este o emulsie de lipide în apă bogată în proteine și micronutrienți (1). Lipidele sunt reprezentate de gliceride, apoi fosfolipide (lecitine și cefaline) și, într-o proporție mai mică decât acestea, colesterol.
Oul a fost blamat mult timp din cauza conținutului său ridicat de colesterol, pentru că ar ridica colesterolul seric. Astăzi știm că nu este așa, colesterolul alimentar nu influențează colesterolul seric (2). Totuși, pe modelul vechilor informații, au prins popularitate pe piață produse animale etichetate ca fiind fără colesterol sau sărace în colesterol, cum sunt ”ouăle fără colesterol” ale speciei de găini araucana, care dau niște ouă cu coajă albastră, și, aparent, reduse în colesterol. Fiziologic, este imposibil să aibă zero colesterol, se poate accepta ideea de mai puțin colesterol, însă un studiu arată că nu există o diferență apreciabilă între ouăle normale și ouăle albastre araucana (3). Colesterolul face parte din orice produs de origine animală – inclusiv din carnea porcului de mangalița, supraevaluat din cauza compoziției sale unice de grăsimi. Chiar și bogat în grăsimi polinesaturate, odată gătite, se alterează prin expunerea termică, așa că rămâne de văzut cât este marketing și cât este cu adevărat sănătate.
Creierul nostru este format în proporție de 23-25% din colesterol (4), iar fosfolipidele sunt un adevărat tonic al sistemului nervos central (SNC) – aprox. 2 g lecitină/ou reprezintă de 4x mai multă cantitate decât în creier. Avem nevoie de colesterol, iar despre problema colesterolului vă invit să mai citiți aici.
Nivelul plasmatic de colesterol poate fi îmbunătățit cu un regim echilibrat, care nu exclude colesterolul alimentar, în schimb scădeți zaharurile concentrate și grăsimile de proastă calitate, adevărații promotori ai subtipurilor nesănătoase de LDL-colesterol. Atunci când avem mese mai bogate în grăsimi, cum sunt mesele de Paște, cu ouă în toate formele, ajută foarte mult să avem multe verdețuri, zarzavaturi – crude sau gătite alături, în special fibroase. O mâncare de conopidă, broccoli, morcov crud, fasole verde păstăi – sunt vegetale bogate în fibre care frânează absorbția grăsimilor și/sau nu permit absorbția completă a acestora, facilitând eliminarea lor și ferindu-ne de ”crize”. Gătite ”natur”, cu condimente și ierburi și nu cu maioneze, pentru a contrabalansa ouăle umplute, drobul etc.
—
© Sigina Pop, Nutritionist-Dietetician
Programari: 0749651957 (Synobis Medical)
- Curs Chimie alimentara, prof. dr Doina Miere, Nutriție-Dietetică, UMF Iuliu-Hațieganu.
- Subpunctul Colesterolul https://health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/06-chapter-1/d1-2.asp
- https://www.researchgate.net/publication/22576814_Protein_and_Cholesterol_Content_of_Araucana_Chicken_Eggs
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4837572/