Omul este consumator de produse animale din cele mai vechi timpuri [1]. Până la apariţia agriculturii, carnea si grăsimea de rezervă a animalelor reprezentau principalele surse de calorii pentru strămoşii noştri [2]. Evidenţele arheologice sunt clare în această privinţă. Ideea de a exclude produsele de origine animală nu a aparut decât după adoptarea agriculturii, când omul început sa aibă o altă sursă majoră de calorii la dispoziţie, în afara animalelor vânate. Această nouă sursă majoră de calorii au fost cerealele. Până la momentul în care a învăţat să le cultive pe acestea, orice dietă fără produse de origine animală ar fi însemnat o dietă cu foarte puţine calorii, în special în zonele nordice.
Primele restricţii ale produselor de origine animală aveau la bază motive filozofico-religioase. În timp ce anumite religii orientale considerau că mâncatul cărnii reprezintă o formă de “cruzime”, în religia creştină se obişnuia practicarea temporară a vegetarianismului ca formă de asceză, pentru a suprima dorinţele trupului si pentru a practica o viaţă mai spirituală în anumite perioade ale anului. Vegetarianismul nu era practicat în trecut ca modalitate de a întări sănătatea. Superioritatea fizică a consumatorilor de carne era un fapt bine cunoscut, motiv pentru care creştinismul răsăritean acorda soldaţilor şi celor bolnavi dreptul de a nu ţine post, chiar şi în acele perioade ale anului care erau dedicate postului. Ideea conform căreia vegetarianismul (sau veganismul) susţine sănătatea si vigoarea fizică este de dată relativ recentă. În practică, există puţine argumente care să susţină această ipoteză. Sportivii care consumă carne şi alte produse animale au parte de performanţe fizice net superioare atleţilor vegani. Aceştia din urmă nu reprezină decât o mioritate în rândul sportivilor de performanţă. Ţările în care se consumă cantităţi crescute de produse animale au populaţii mult mai sănătoase comparativ cu cele în care dietele sunt preponderent vegetariene.
Vegetarianismul nu ar fi putut niciodată să crească atât de mult în popularitate fără ajutorul unor studii epidemiologice prost desfăşurate si interpretate la fel de prost. Cel mai celebru în această privinţă este Seven Countries Study, coordonat de către cercetătorul Ancel Keys. Acesta a adunat date legate de dieta şi incidenţa bolilor cardiovasculare din 7 ţări: Statele Unite, Olanda, Grecia, Italia, Finlanda, fosta Iugoslavie şi Japonia. Aceste tări nu au fost alese la întâmplare. Comparând datele oferite de aceste 7 tări, se putea obţine o relaţie liniară între consumul de lipide şi incidenţa bolilor cardiovasculare. Altfel zis, cu cât se consumau mai multe lipide cu atât creştea incidenţa bolilor de inimă. Întrucât principalele surse de lipide la acea vreme erau produsele animale, acestea au fost incriminate ulterior ca fiind periculoase pentru sănătate. Există câteva probleme serioase legate de acest studiu. În primul rând, la acea dată erau disponibile date din peste 20 de tări şi, cu toate astea, Keys nu a inclus decât 7. Dacă ar fi fost luate în considerare datele disponibile din ţări precum Franţa, Elveţia, Suedia, Norvegia, Austria, relaţia directă dintre consumul de lipide şi incidenţa bolilor de inimă ar fi fost spulberată. Asta pentru că Paradoxul Francez nu e nici un paradox. Ţările mai-sus enumerate aveau o incidenţă foarte scăzută a bolilor cardiovasculare pe unele din cele mai bogate în lipide diete de pe glob. În acelaşi timp, ţările est-europene au o incidenţă mult mai crescută a bolilor cardiovasculare, în ciuda unor diete mai sărace în lipide [3]. În al doilea rând, Keys a luat în considerare doar consumul de lipide, excluzându-l pe cel de zahăr, deşi acesta ar fi indicat o relaţie liniara cu incidenţa bolilor cardiovasculare în majoritatea, daca nu chiar în toate ţările din care proveneau date. Studiul său a fost criticat vehement încă de la începutul publicării sale [4]. Cu toate astea, a reuşit să dea naştere la aşa-zisa Ipoteză a lipidelor. Vegetarianismul a căpătat un avânt suplimentar odată cu publicarea cărţii intitulate Studiul China. Acest “studiu” a fost deja pus la zid de multe voci respectabile, nu doar datorită concluziilor şi interpretărilor sale eronate, ci şi datorită mulţimii de erori ştiinţifice strecurate în conţinutul textului.
O dietă lipsită de produse de origine animală va cauza carenţe nutriţionale periculoase, atât în cazul macronutrienţilor cât şi al micronutrienţilor.
Este bine cunoscut faptul ca proteinele de origine animală au o valoare biologică mult superioară celor de origine vegetală [5]. Acestui fapt i se adaugă şi digestibilitatea şi absorbţia mai ridicată a proteinelor animale faţă de cele vegetale, acestea din urmă fiind adesea însoţite de inhibitori enzimatici [6] şi cantitaţi crescute de celuloză. Absenţa proteinelor animale din dietă poate provoca carenţe de aminoacizi cu sulf, taurină, carnitină, creatină şi carnozină.
Produsele de origine animală sunt esenţiale în dieta omului pentru compuşii de origine lipidică pe care îi furnizează. Comparativ cu grasimile vegetale, cele de origine animală au un raport al acizilor graşi omega-3 şi omega-6 mai aproape de 1/1 şi în multe cazuri superior acestei valori. În multe din grasimile animale acizii graşi esenţiali se regăsesc în forme elongate (acid arahidonic, acid eicosapentenoic, acid docosahexenoic), care nu pot fi produse din formele precursori (acid linoleic, acid alfa-linolenic) de către o parte importantă a populaţiei [7]. Grăsimile animale mai au avantajul de a furniza colină şi colesterol, ambele fiind importante pentru dezvoltarea optimă a sistemului nervos şi a întregului organism uman. Colesterolul alimentar este foarte important pentru sportivi, pentru persoanele suprasolicitate fizic şi psihic, pentru o funcţie endocrină optimă şi pentru buna funcţionare a sistemului imunitar [8].
Există vitamine şi minerale importante al căror necesar zilnic nu poate fi satisfăcut în lipsa produselor de origine animală. Vitamina A activă (retinol) [9], vitaminele D3 şi B12 nu se regasesc deloc în produsele de origine vegetală, iar Vitamina B6 se regăseşte într-o formă mai puţin activă biologic comparativ cu cea din produsele animale [10]. Vitamina K2, tipică produselor animale, are o activitate biologică superioară vitaminei K1 [11]. Printre mineralele al căror aport optim nu poate fi satisfăcut în absenţa produselor animale se numără calciul, fierul şi zincul [12,13,14]. Produsele vegetale conţin antinutrienţi care inhibă absorbţia acestor minerale (acid fitic, acid oxalic, taninuri), iar cantităţile crescute de cupru din produsele vegetale interferează suplimentar cu absorbţia zincului.
Nu există justificări nutriţionale pentru a elimina alimentele de origine animală din alimentația omului. În ceea ce priveşte justificările filozofico-religioase, fiecare are dreptul de a alege pentru propria sine, iar această alegere trebuie respectată de către cei din jur.
Flaviu Irimie, Nutriționist-Dietetician
Contact: irimieflaviu at yahoo.com
Referințe bibliografice:
[1] https://link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-1-4020-9699-0_20#page-1
[2] https://www.archaeologyuk.org/ba/ba12/BA12FEAT.HTML
[3] https://www.oecd-ilibrary.org/sites/9789264183896-en/01/04/index.html;jsessionid=f13mk5b0a747m.x-oecd-live-02?contentType=&itemId=%2Fcontent%2Fchapter%2F9789264183896-7-en&mimeType=text%2Fhtml&containerItemId=%2Fcontent%2Fserial%2F23056088&accessItemIds=%2Fcontent%2Fbook%2F9789264183896-en
[4] https://aje.oxfordjournals.org/content/early/2012/11/19/aje.kws374.full
[5] https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/protein-building-blocks-of-the-body/
[6] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22878393
[7] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17622276
[8] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15706008
[9] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11976165
[10] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1720393/
[11] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15514282
[12] https://www.nature.com/ejcn/journal/v61/n12/full/1602659a.html
[13] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23712019
[14] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23595983
[…] recomandat consumul de produse de origine animală din punct de vedere științific, am detaliat aici. Deși este de înțeles grija pentru realizarea necesarului proteic, argumentele aduse de […]