Produsele lactate sunt și trebuie să facă parte dintr-o alimentație echilibrată. Lanțurile de hipermaketuri și supermarketuri pun la dispoziție o serie de varietăți de lactate, printre care numeroase brânzeturi. Brânzeturile procesate, deși îndeplinesc termenii de siguranță alimentară, își pierd, prin pasteurizare, pe lângă patogeni, și enzimele și vitaminele sensibile la expunere termică înaltă. În recomandările de stil alimentar sănătos se regăsește reducerea consumului de alimente procesate, în acest caz lactatele și brânzeturile proaspete fiind opțiunea mai sănătoasă și mai fiziologică individului. Între brânzeturile foarte procesate se află brânza topită.
Branza topita este un sortiment de brânză procesată, la care se adaugă emulgatori, grăsimi vegetale saturate, sare, colorant alimentar și/sau zer și zahăr. Procentul de brânză din varietățile de brânză topită trebuie să fie de de cel puțin 50% – brânză propriu-zisă(1), deși se utilizează și concentrat proteic din lapte.
Avantajele față de sortimentele de brânză proaspătă, sunt perioada de valabilitate mai ridicată și prețul accesibil. Durabilitatea produsului este dată de acizii grași saturați adăugați, care fac ca produsul să fie stabil în timp. Respectivele grăsimi saturate adăugate sunt responsabile de diverse afecțiuni, cum sunt dislipidemiile și bolile cardiovasculare (2). Alături de aceste uleiuri vegetale, la conservarea sa contribuie cantitatea de sodiu adăugată – 2-3 g pe 100 de g produs, conținut de sare care crește proproțional cu cantitatea de brânză existentă în produs (3). Față de brânzeturile convenționale, brânza topită se bucură de prețuri competitive, atât din punctul de vedere al producătorilor, cât și al consumatorilor, datorită ingredientelor de slabă calitate și mai ieftine. De cele mai multe ori, procentul de brânză este reprezentat în totalitate de concentrat proteic de lapte de vacă (4), ingredient care, în momentul de față, nu se regăsește în evidența FDA (5). Concentratul proteic din laptele de vacă se obține evaporând apa și filtrând proteinele, astfel pierzându-se mineralele și alți nutrienți și rămânând doar proteina pulbere, cu o durată mare de valabilitate, ceea ce oferă avantaje în procesul de producție. Din cauza metodelor de producție foarte mecanicizate și a ingredientelor adiționale (uleiuri, săruri, coloranți), unele varietăți de brânză topită nu pot fi vândute sub acest nume, în unele țări, ci se găsesc sub numele de produs pe bază de brânză sau cremă de brânză topită (6). Există creme de brânză proaspătă, care se găsesc în supermarket, și sunt o variantă palatabilă și sănătoasă, care poate înlocui cu succes brânza topită și derivatele sale.
Sigina Pop, Nutriționist-Dietetician Cluj-Napoca
Referințe bibliografice
(1) https://pubs.acs.org/cen/whatstuff/stuff/7806sci2.html
(3) https://www.foodproductdesign.com/articles/2000/02/understanding-process-cheeses.aspx
(5) https://www.aae.wisc.edu/pubs/mpbpapers/pdf/mpb80.pdf
(6) https://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-1999-title21-vol2/pdf/CFR-1999-title21-vol2.pdf Part 133, P. 286.
Ce fel de branza e buna atunci si de unde o cumparam? Eu invatasem la scoala ca pasteurizarea nu omoara vitaminele, dar vad acum ca nici asta nu mai e adevarat. sincer, mi-e groaza sa iau telemea de la piata sau magazinase mici de lactate, fiindca mi se pare ca regulile de igiena si de pastrare a produselor nu sunt tocmai respectate. Inclusiv faptul ca vanzatoarea taie din branza si ofera fiecarui client, care pune mana jegoasa pe el si mai cere inca o bucata de gust, lasandu-si saliva scarboasa acolo. Deci, cei de facut? De unde cumparam si de care? Mersi!
alina, mie mi se pare ca magazinele mici, mai ales cele din apropierea pietei centrale nu isi permit sa se joace cu igiena, pentru ca amenzile sunt foarte mari. Sincer, eu nu am vazut sa ma serveasca cu mana jegoasa, se folosesc manusi. Cand ti se da sa gusti, iei de pe cutit cu propria manuta, nu vad care e faza cu saliva. Cred ca trebuie sa fii selectiva cu locurile de unde iei, dar sa nu ii pui la zid pe toti, ca nu e chiar asa. Dar daca te simti mai confortabil sa iei din hipermarket, do so, starea psihica vizavi de alimentul cumparat este la fel de importanta.
Pasteurizarea inactiveaza unele enzime, nu distruge vitamine, dar aduce modificari despre care o sa vorbesc in alta postare. Dar deh, cui ii e frica sa cumpere lapte crud varsat, sa ia la cutie, ca sa mearga la sigur.