Edulcoranții – alternativa dulce

Produsele zaharoase sunt o parte integrantă a alimentației moderne. În mod obișnuit, ele sunt realizate cu zahăr, cel mai răspândit îndulcitor. Varietatea și tehnologia timpurilor noastre ne permite accesul acum la înlocuitori de zahăr cunoscuți și ca ”îndulcitori” sau ”edulcoranți”.

Clasificări. După natura lor

Îndulcitorii artificiali: acesulfam de potasiu, aspartam, neotam, zaharină, sucraloză.
Polialcooli: maltitol, eritritol, lactitol, xilitol, manitol, sorbitol, isomalt, hidrolizat de amidon hidrogenat (HSH)
Îndulcitori noi: steviozida și rebaudiozida A, tagatoza, trehaloza
Îndulcitori naturali: zahăr nerafinat, sirop de agave, concentrate de fructe, miere, sirop de artar, melasă.

După aportul energetic

Calorigeni: îndulcitorii naturali și unii polialcooli (neglijabil)
Necalorigeni: îndulcitorii noi (steviozida și rebaudiozida A), eritritol, aspartam, zaharină

Lămuriri:

• Au fost multe discuții cum că îndulcitorii artificiali (zaharina) ar fi cancerigeni. Nu există dovezi solide că aceștia ar induce cancer la om (1).
• Aspartamul (larg întâlnit în băuturi de tip cola) a fost o perioadă de timp lungă blamat că ar pune sănătatea în pericol – cancer, tulburări neurodegenerative, deși multe studii susțin că nu există dovezi care să susțină aceasta (2). Totuși, aș adăuga, aditivii alimentari sunt toxici cumulativi. Posibilele efecte nedorite depind foarte mult de doza și frecvența administrării (ex: un pahar de o cola o dată pe săptămână vs. 2 L de cola zilnic + gumă de mestrecat cu aspartam).
• Deși poliolii au o valoare energetică mult mai scăzută decât zahărul, în general se absorb incomplet în sânge, pentru că nu pot fi absorbiți din intestinul subțire, și produc modificări minore ale glicemiei. Eritritolul se absoarbe în intestinul subțire, însă se excretă integral, nu este metabolizat, deci aduce 0 calorii(3).

Îndulcitorii cei mai prietenoși: polialcoolii și stevia rebaudiana

Dacă zaharina este unul din cei mai utilizați îndulcitori artificiali necalorigeni, îndulcitorii din stevia rebaudiana sunt unii din cei mai utilizați îndulcitori naturali necalorigeni. Ea poate fi găsită în combinație cu polialcolii în produse dulci, pe care poate fi listat ”0 calorii din zahăr”.  Îndulcitorii din stevia rebaudiana sunt niște glicozide fără valoare energetică și sunt de două tipuri: steviozida și Rebaudiozida A, de 200-300 ori mai dulci decât zahărul(4).

Extract de stevia – fără gustul amar?

Există 11 glicozide în frunzele stevia rebaudiana. Reb A, de o calitate superioară, în diluție, nu are gust amărui, ci doar dulce

Gustul extractului de stevie depinde de calitatea glicozidelor sale și de gradul de diluție. Diana Grădinaru, manager SteviElle România, spune: ”Îndulcitorii din stevia (fie că sunt extract pur, fie că sunt lichizi), daca au o concentrație mare de extract de stevia, sunt dulci-amarui. Calitatea, insa, se observa in diluție.”  Toate glicozidele din stevia sunt amărui în forma concentrată, diferența este că o glicozidă inferioară și ieftină ca preț își va menține gustul amar și în diluție, pe când o glicozidă de calitate superioară (ex: rebaudiozida A), în diluție, este doar dulce. ”Există 11 glicozide în frunzele steviei rebaudiana. Stevielle utilizează Rebaudiozida A (Reb A) cu puritate de peste 95%, în procent de 23-25%. În diluție are un gust bun, dulce. Rămâne specifică doar aroma de plantă, pe care noi o mascăm cu arome naturale și vegetale.” adaugă managerul Stevielle.

Îndulcitorii de stevia – naturali sau artificiali?

Îndulcitorul din stevia este unul natural, deși această natură a sa este supusă discuțiilor. Procedeul de extragere se află în graficul de mai jos:

Avantajele extractului de stevie (și ale poliolilor)

Avantajele ar fi că se pot adresa acelor categorii de persoane care nu pot/au restricție în a utiliza zahărul sau mierea. Acestea includ persoanele cu diabet zaharat de tip 1 și 2, cele cu intoleranță la fructoză, persoanelor cu adicție la zahăr (în prima fază de terapie nutrițională de sistare a adicției) și persoanelor care doresc să își controleze greutatea.

Personal, recomand înlocuirea parțială sau toală a zahărului tuturor persoanelor, inclusiv celor sănătoase, pentru scăderea consumului de fructoză din zaharurile adăugate – vezi articolul referitor la pericolele consumului cronic de fructoză.

Idei: uz general – dulciuri de casă

Idei: în ceaiuri de fructe 

Idei: în cafea, băuturi pe bază de lapte

Ce dulciuri putem găti cu îndulcitorii?

Zahărul nu numai că oferă gustul dulce, ci oferă și frăgezime produsului și aspectul acela de copt, brun.  Îndulcitorii pot fi utilizați în dulciurile de casă, dar să nu uitați că sunt niște compuși diferiți de zahăr, așa că reacționează în rețete altfel decât zahărul. Vă recomand să folosiți ori poliolii (eritritol, maltitol, xilitol etc), ori Stevielle (cea mai ok stevia utilizată de mine până acum) sau combinație de polioli cu stevia. Nu vă recomand siropurile îndulcitoare – cel de agave este chiar mai nociv decât zahărul – sunt bogate în fructoză. De obicei, îndulcitorii se comportă bine în rețete, cu excepția celor realizate cu drojdie – cozonaci – adică nu prea crește coptura (cu poliolii, de exemplu). Puteți utiliza îndulcitorii în rețete de băuturi, deserturi reci (înghețate), umpluturi, sosuri, gelatine, budinci. Puteți să îi utilizați și în dulciuri de casă cu praf de copt (ex: pandișpan, chec, brioșe cu extract de stevia de bună calitate), respectând rețeta normală, dar dozând corespunzător îndulcitorul. 

© Sigina Pop, Nutritionist-Dietetician
Facebook Nutriționist Cluj
Programari Cluj-Napoca:0749651957